Как закоптить соленое сало?

Суть: оба способа копчения сала рабочие, просто дают разный результат, и спор соседа скорее о вкусовых предпочтениях, чем о технической правоте.

Горячее копчение проходит при температуре дыма примерно 60-90 градусов и занимает от 40 минут до полутора часов в зависимости от толщины куска. Продукт на выходе получается мягким, сочным, структура ближе к варёному мясу с дымным ароматом — многим такое сало нравится больше именно за нежность. Хранится оно хуже холоднокопчёного, потому что высокая температура не так сильно обезвоживает продукт, и хранить такое сало лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Холодное копчение идёт при температуре дыма 20-30 градусов и растягивается на многие часы, иногда сутки и больше. За счёт долгого обезвоживания при низкой температуре продукт получается плотнее, суше по структуре, аромат дыма более выраженный и глубокий, а хранится такое сало заметно дольше горячекопчёного, ближе к обычному солёному.

Важно: перед любым копчением кусок должен быть хорошо просолен, минимум неделю-две в сухом посоле, иначе даже правильное копчение не спасёт от риска порчи изнутри. Также важно не путать домашнюю коптильню с открытым огнём и настоящее копчение дымом при контролируемой температуре — если сало просто подержать над костром, это скорее обжигание, а не копчение в том смысле, в котором его обсуждают ваш сосед и вы.

Ответ: и горячее, и холодное копчение — рабочие способы, просто результат разный. Пример: сосед прав в одном — холодное копчение при 25-30 градусах часов на 12-15 даёт классическое плотное копчёное сало, которое хранится дольше. Но горячее копчение при 70-80 градусах за час тоже даёт нормальный продукт, просто более мягкий, ближе к варёно-копчёному, а не то что он описывает как «непойми что».